2002年07月

アルザスの料理(2) Voulez-vous goûter à la cuisine alsacinne ?


ベーコッフ Baeckeoffe

ベーコッフ は 明らかに ドイツ語の der Backofen パン焼きガマ から 転じて La Baeckeoffe というアルザス語に なったと思われ 又 この絵葉書にあるように フランス語では Potée Boulangèreといい それぞれ Potée ( 肉と野菜の煮込み)  Boulangère (パン屋) と いう意味で いずれにしても パン屋さんが からみます。

これは 主婦が自宅で鍋の中に材料を仕込んで 野良仕事 の行きがけに近所のパン屋に頼んでかまどの隅に置いて 焼いてもらい、夕方持ち帰っていた習慣から名づけられた とのことで 大変おもしろい習慣が伺えます。

現在は シュークルート と並ぶ 代表的な アルザスの料理で パン屋さんではなくて レストランのメニューとなっています。

この絵葉書によると アルザス風の底の深い 土鍋の中に入れる 肉の材料として  羊肉の肩肉  豚の背肉 牛のマクルーズ そして何と 1 queue de porc ( 豚の尻尾  1) 1 pied de porc ( 豚の足 1) と  書いてあり 豚の尻尾・足 などを 食べるという神経が日本人にはないので 興味をひきます。

肉類を玉ねぎ じゃがいもその他を混ぜ合わせ24時間白ワインに漬けた後に時間をかけて( ここでは 3時間 としてあります。)

これをグツグツと煮る。 といったものです。 アルザスの 各地に ベコッフ を 作るためのアルザス風の底の深い 土鍋 が売ってあり 一番小さいものを買って来て 埼玉風ベーコッフを 楽しみました。


タルトフランペー La Tarte flambée

ブランデーをかけて火をつけたり 鶏の毛をさっと焼き取ったりすることを 日本の料理用語で「フランベする」というそうですが flamber 「炎をあげて燃え上がる」 という動詞から転じた もので 一見 ピザのように 見えますが 味は あっさりして 日本人にとっては ピザと比べられない程 おいしく 素朴な味で 安価なので タルトフランベーに取りつかれます。 ベーコン・チーズ・シャンピニオン 等 いくつかの 種類があり もしアルザスを訪問される機会があったら 是非 試食してください。

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